خلاصه استاندارد کره پاستوریزه

1-   معرفی محصول

کره فرآورده چربی است که فقط از شیر و با استفاده از فرآیند کره­زنی به دست می­آید. هدف از کره­زنی، تبدیل امولسیون چربی در آب (خامه) به امولسیون آب در چربی (کره) است.

فرآیند تولید کره به دو روش سنتی و صنعتی انجام می­شود. در روش صنعتی، تولید کره به دو صورت مداوم و غیرمداوم است که فرآیند مداوم آن متداول­تر است. برای تولید کره، ابتدا خامه(30 تا 40 درصد چربی) از شیر کامل جدا می­شود و بعد در دستگاه کره­زنی محصول کره بدست می­آید. 

2-   موارد مصرف

کره از قدیم الایام در تهیه غذا مورد مصرف انسان بوده است. خوشمزه کردن غذا با روش‎های متنوع از مهمترین علایق مردم است که یکی از این‎ راه‎ها، استفاده از کره در فرآیند پخت و طبخ به همراه سایر غذاها ‎است.

3-   استاندارد مربوطه

استاندارد مرتبط با کره، استاندارد ملی ایران به شماره 162 با عنوان «کره پاستوریزه- ویژگی­ها و روش­های آزمون» است. هدف از تدوین این استاندارد تعیین ویژگی­های حسی، فیزیکی و شیمیایی، میکروبی، نمونه­برداری، روش­های آزمون کره بسته­بندی و نشانه­گذاری کره بوده است. استاندارد مذکور منحصراً برای انواع کره پاستوریزه لاکتیکی و غیرلاکتیکی بسته­بندی شده از چربی شیر کاربرد دارد.

ویژگی‏های کیفی کره و حدود قابل پذیرش هر کدام از آن­ها به صورت جدول زیر است.

جدول 1- ویژگی‎های کیفی کره

ویژگی

حدود قابل پذیرش

اهمیت

عطر و طعم

دارای طعم طبیعی بوده و عاری از طعم ترشیدگی، تندی، پنیری و همانند آن­ها باشد

طعم و بوی غیرطبیعی ممکن است در اثر اکسیداسیون چربی و فاسد شدن محصول اتفاق بیفتد

بافت

بافت یکنواخت بوده و به صورت دانه­ای نباشد. در داخل بافت باید قطرات آب و حباب­های هوا دیده نشود

وابسته به نسبت اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع است. هر چه بافت نرم­تر باشد نسبت غیراشباع بالاتر است

آب (درصد وزنی/وزنی)

بیشینه 16

آب زیاد باعث تسریع فرآیند بدطعمی و بدبویی در کره می­شود

چربی (درصد وزنی)

کمینه 82

اندازه­گیری درصد چربی شاخصی در تعیین تقلب و کم­فروشی است

اسیدیته (بر جسب درصد وزنی/درصد وزنی اسید اولئیک)

بیشینه 4/0

بالا رفتن اسیدیته در اثر اکسیداسیون چربی اتفاق می­افتد و طعم و عطر محصول تغییر می­کند

عدد پراکسید (میلی­اکی­والان گرم اکسیژن بر کیلوگرم)

بیشینه 7/1

این شاخص نیز با پیشرفت اکسیداسیون چربی و فاسد شدن محصول افزایش پیدا می­کند

 

 

 

4-   اهمیت استفاده از کره استاندارد

کره یکی از محصولات پرکاربرد غذایی است که به صورت مستقیم و یا در ترکیب با مواد غذایی دیگر مورد استفاده انسان است. کره به علت عطر و طعم آن بسیار مورد توجه است.

در هنگام خرید باید به علامت استاندارد بر روی بسته­بندی محصول و کد ده رقمی زیر آن توجه نمود. جهت پیگیری اعتبار پروانه کاربرد علامت استاندارد، کد ده رقمی درج شده در زیر علامت را می­توان به سامانه پیامکی 10001517 ارسال نمود. سامانه تلفن گویا 1517 رابط بین مردم و اداره کل استاندارد است و مصرف­کنندگان می­توانند شکایات مرتبط با کیفیت فرآورده مشمول استاندارد را از طریق این سامانه تلفنی، ثبت و پیگیری نمایند.

 
تهیه و تنظیم: حمید محمدی کارشناس مسوول امور آزمایشگاه استاندارد کردستان