خلاصه استاندارد کنسرو ماهی تن در روغن- ویژگی‌ها و روش‌های  آزمون

1-   معرفی محصول

کنسرو ماهی تن در روغن فرآورده‌ای است از گوشت یک یا چند گونه از ما‌هی‌های تن (گونه‌های مختلف جنس Thunnus  و هوور مسقطی) که پس از طی مراحل آماده­سازی و تولید شامل: انجمادزدایی، قصابی (جداسازی سر و تخلیه امعاء و احشاء)، شستشو (با آب سرد آشامیدنی)، پخت اولیه و جداسازی زواید غیرگوشتی (مانند پوست، فلس، استخوان)، درون ظرف غیرقابل نفوذ مناسب و مجاز پر شده و پس از افزودن نمک، روغن و در صورت لزوم سایر مواد (مانند سبزی‌های خوراکی، ادویه، اسانس طبیعی دود)، دربندی گردیده و به منظور انجام سترون تجاری تحت فرآیند حرارتی قرار گیرد.

2-   موارد مصرف

بسیاری از خانواده­ها به علت دردسرهای درست کردن ماهی تازه از خوردن آن اجتناب می­کنند به همین علت می­توان از سایر فرآورده‌های ماهی مانند کنسرو ماهی که ماندگاری بالاتری را دارند استفاده کرد. نوع عرضه محصول به چهار صورت فیله گوشت (قطعات درشت عرضی برش داده شده)، گوشت تکه‌ای (قطعات ماهی دارای اندازه‌ای بیش از 2/1 سانتی‌متر)، مخلوط گوشت خرد شده و تکه (مخلوطی از قطعات ریز به همراه تکه‌های گوشت ماهی) و گوشت خرده (مخلوطی از ذرات ریز ماهی پخته شده و تقریباً هم اندازه به صورت ذرات از هم گسسته و حالت خمیری) می‌باشد.

3-   استاندارد مربوط

استاندارد مرتبط با کنسرو ماهی تن در روغن، استاندارد ملی ایران به شماره 2870 با عنوان « کنسرو ماهی تن در روغن- ویژگی­ها و روش‌های آزمون» است. هدف از تدوین این استاندارد تعیین ویژگی­ها، نمونه‌برداری، روش‌های آزمون، بسته­بندی، نشانه­گذاری کنسرو ماهی تن در روغن می‌باشد.

برخی از ویژگی‏های کیفی کنسرو ماهی تن در روغن به صورت جدول زیر است:

 

ویژگی

حدود قابل پذیرش

اهمیت

وضعیت قوطی

عاری از هر گونه زنگ­زدگی، بادکردگی و ضرب دیدگی در ناحیه دربندی همراه با علائم نشت بوده و بدون سایر آثار ناشی از فساد محتویات

شاخص مهمی در شناسایی قوطی‌های فاسد و یا تاریخ گذشته می‌باشد

بافت ظاهری

بافت گوشت فرآورده باید طبیعی بوده و سفت و یا لهیده و خمیری نباشد

بافت لزج و ظاهر نامناسب فرآورده ممکن است ناشی از فساد یا عدم کفایت فرآیند حرارتی باشد

رنگ

رنگ فرآورده شامل سفید، روشن، تیره و مخلوط گوشت روشن و تیره که براساس انواع عرضه فرآورده توصیف می‌گردد

رنگ گوشت به نوع عرضه فرآورده و گونه ماهی‌ مورد استفاده بر می‌گردد وجود هر نوع رنگ خارج از ویژگی‌های تعریف شده در استاندارد ممکن است ناشی از فساد یا استفاده از گونه‌های غیرمجاز باشد

طعم و بو

دارای طعم و بو طبیعی مخصوص به خود و بدون هر گونه طعم و بوی ناشی از فساد محتویات آن

طعم و بوی غیرطبیعی ممکن است در اثر اکسیداسیون چربی و فاسد شدن محصول ایجاد گردد

عوامل ناپذیرفتنی

عاری از مواد خارجی، عوامل شیمیایی و بیولوژیک، قطعات غیرخوراکی گیاه (در صورت استفاده از مواد اختیاری)، زواید غیرگوشتی، بلورهای استروویت (بلورهای شیشه مانند) و تغییر رنگ سولفیدی گوشت (سیاه­رنگ)

عوامل ناپذیرفتنی ممکن است ناشی از عدم کیفیت گوشت ماهی، شستشو و جداسازی نامناسب زواید غیرگوشتی، همچنین ضعف در بسته‌بندی و عدم پوشش مناسب سطح داخلی قوطی به وسیله لاک یا استفاده از لاک نامرغوب باشد

هیستامین

مقدار هیستامین در کنسرو ماهی نباید بیش از 10 میلی‌گرم در 100 گرم گوشت باشد

گوشت ماهی به طور طبیعی دارای مقداری هیستامین می‌باشد اما ممکن است در صورت نگه­داری نامناسب گوشت ماهی و فساد، سطح آن افزایش یافته و منجر به مسمویت هیستامین در انسان گردد

روغن (درصد وزنی)

18-14

اندازه­گیری درصد چربی شاخصی در تعیین تقلب و اثبات ادعای تغذیه‌ای محصول تولیدی است

پراکسید روغن

بیشینه 2

شاخص اندازه‌گیری و تشخیص فساد و اکسیداسیون چربی فرآورده می‌باشد

 

4-   اهمیت استفاده از کنسرو ماهی تن استاندارد

کنسرو ماهی تن یکی از پرمصرف‌ترین و در دسترس‌ترین غذاهای کنسروی می‌باشد که به دلیل ماندگاری بالا برای مصارف مختلف از جمله مسافرت، قرنطینه یا هر گونه شرایط نامساعد که دسترسی به مواد غذایی تازه امکان‌پذیر نمی‌باشد، استفاده می‌گردد به همین دلیل توجه به سالم بودن فرآورده طبق استاندارد ملی بسیار حائز اهمیت می‌باشد.

در هنگام خرید باید به علامت استاندارد بر روی بسته­بندی محصول و کد ده رقمی زیر آن توجه نمود. جهت پیگیری اعتبار پروانه کاربرد علامت استاندارد، کد ده رقمی درج شده در زیر علامت را می­توان به سامانه پیامکی 10001517 ارسال نمود.

سامانه تلفن گویا 1517 رابط بین مردم و اداره کل استاندارد است و مصرف­کنندگان می­توانند شکایات مرتبط با کیفیت فرآورده مشمول استاندارد را از طریق این سامانه تلفنی، ثبت و پیگیری نمایند.